آشنایی با انواع سردخانه ها (بخش اول)

در واقع سردخانه به چهار منظور استفاده می‌شوند :

فریزر و یخچال‌ها

از این دستگاه در خانه جهت نگهداری مواد غذایی که برای تازه ماندن باید در سرما نگهداری شوند، استفاده می‌شود.

یخچال فروشگاهی

عملکرد آن مانند یخچال خانگی است، اما تفاوت آن در ظرفیت بیشترش برای نگهداری مواد غذایی است.

سردخانه های صنعتی و تجاری

سردخانه‌ های صنعتی و تجاری کاربردهای مختلفی دارند که به عنوان نمونه می‌توان به صنایع دارویی و شیمیایی اشاره کرد. واکنش‌های شیمیایی و پتروشیمی نیازی به کنترل دمای فرآیند ندارند ، اما با استفاده از کنترل دما می‌توان بازده کلی را افزایش داد و این یک امتیاز قابل توجه محسوب می‌شود. انجام عملیات‌هایی مانند تقطیر ، تراکم و کریستالیزاسیون مستلزم حذف گرما است که نشان دهنده ضرورت سیستم تبرید است.

هم‌چنین تبرید عنصر حیاتی در صنعت غذا و نوشیدنی است. سیستم خنک‌کننده محصولات غذایی و آشامیدنی را برای مدت طولانی حفظ می‌کند و از آلودگی میکروبیولوژیکی احتمالی جلوگیری می‌کند. دمای مناسب مهم‌ترین عامل برای حفظ ایمنی مواد غذایی را تضمین می‌کند.

انواع سردخانه‌ها با توجه به نوع محصول

عمدتاً سیستم‌های برودتی در سردخانه‌ صنعتی نگهداری و همچنین صنایع تولید و بسته‌بندی مواد غذایی ، خصوصاً محصولات مرتبط با مواد پروتئینی ، لبنیات ، میوه‌ها و سبزیجات به کار گرفته می‌شود. سردخانه‌ها و سیستم‌های سرمایش صنعتی به لحاظ محصول ، عموماً در یکی از سه دسته‌بندی زیر قرار می‌گیرند:

سردخانه‌ صنعتی بالای صفر

بیشتر محصولات را نمی‌توان در دمای پایین نگهداری کرد ، چون باعث نابودشدن بافت فیزیکی و شیمیایی محصول می‌شود و به تدریج کیفیت کالا را پایین می‌آورد. بنابراین به سردخانه‌هایی نیاز است که دمای بالای صفر داشته باشند. معمولاً از سردخانه‌های صنعتی بالای صفر زمانی استفاده می‌شود که محصول را برای مدت کوتاهی در سردخانه نگه می‌دارند. دمای نگهداری سردخانه‌ صنعتی بالای صفر ۱+ تا ۴+ درجه سانتی گراد است.

سردخانه‌های بالای صفر را سردخانه کوتاه مدت یا بلند مدت نیز می‌نامند. سردخانه کوتاه مدت معمولاً با ورود محصول و جایگزینی سریع آن همراه است؛ بسته به نوع محصول ، زمان نگهداری از یک تا دو روز به یک هفته یا بیشتر تغییر می‌کند ، اما به ندرت از ۱۵ روز بیشتر می‌شود. البته گاهی اوقات مدت زمان نگهداری محصول در این سردخانه‌ها بیشتر از این مدت زمان است.

ساخت سردخانه به منظور نگهداری بلندمدت در انبارهای تجاری (سردخانه عمومی) انجام می‌شود. در این حالت زمان نگهداری محصول به نوع و شرایط ورودی محصول بستگی دارد. لازم به ذکر است که از این نوع سردخانه ها بیشتر برای محصولات کشاورزی مانند میوه‌ها و سبزیجات استفاده می‌کنند که نباید برای مدت طولانی در سردخانه باشد چون کیفیت و تازگی خود را از دست می‌دهند.

سردخانه‌های صنعتی زیر صفر

دمای کار در این نوع سردخانه های صنعتی حدود ۱۸- درجه سلسیوس است. کارایی سردخانه‌های بالای صفر دقیقاً بر عکس سردخانه‌های صنعتی زیر صفر است، چون هدف ابزار سرمایشی زیر صفر منجمدکردن محصولات می‌باشد اما در سردخانه‌ صنعتی بالای صفر هدف فقط خنک‌کردن محصولات است.

عموماً برای نگهداری محصولات پروتئینی مانند گوشت قرمز و فرآورده‌های آن، گوشت مرغ و ماهی و مواد غذایی مثل کره و پنیر، از سردخانه صنعتی زیر صفر استفاده می‌شود و زمان نگهداری محصول در آن طولانی مدت است.

تونل انجماد

در سال‌های اخیر، تونل‌های انجماد انتخابی برای کارخانه‌ها و تولیدکنندگان بوده است. با افزایش تقاضا برای محصولاتی که در تمام طول سال در دسترس هستند ، تولیدکنندگان محصولات غذایی بیش از هر زمان دیگری تحت فشار هستند. با این حال ، فقط فریز کردن محصولات کافی نیست. فناوری انجماد مورد استفاده باید به اندازه کافی خوب باشد تا کیفیت ، طعم و بافت محصول را حفظ کند. اینجاست که تونل‌های انجماد وارد عمل می‌شوند.

تونل‌های انجماد ، فریزرهای تخصصی انجماد سریع منحصر به فرد Individual Quick Freeze (IQF) هستند که می‌توانند مقادیر زیادی از محصولات را در مدت زمان کوتاه منجمد کنند و در عین حال مطمئن بود که محصولات بدون چسبیدن محصول به هم منجمد می‌شوند و در نتیجه کیفیت دچار مشکل نمی‌شود. این روش تخصصی انجماد به عنوان IQF شناخته می‌شود.

این کار با سه روش مختلف انجام می‌شود:

انجماد به وسیله گردش هوای سرد : در این روش ، هوای سرد را بر روی محصولات غذایی می‌دمند و با توجه به موارد مختلفی مانند نوع محصول و ظرفیت سیستم این کار در مدت زمان مشخصی انجام می‌شود. جهت چرخش بهتر هوا ، مواد غذایی با شیوه خاصی چیدمان می‌شوند و برای دمیدن هوا ، اواپراتورهای زمینی و هوایی مورد استفاده قرار می‌گیرد.

انجماد به وسیله تماس غیر مستقیم : در این روش ، از فریز کردن به وسیله اواپراتورهای صفحه‌ای استفاده می‌شود. در واقع مبرد از درون این صفحات می‌گذرد و مواد غذایی با سطح صفحه در تماس هستند. از این روش برای مقدار کم مواد غذایی استفاده می‌شود.

انجماد به وسیله مستغرق کردن مواد غذایی در مایع سرد : برای انجماد برخی مواد، از این روش استفاده می‌شود و مزیت آن ، انجماد محصولات به شکل مجزا و جلوگیری از انباشتگی مواد غذایی روی هم است. از معایب این روش ، می‌توان به نفوذ مایع به درون ماده غذایی اشاره کرد که باعث کم شدن کیفیت محصول می‌شود.

دما در تونل انجماد در حدود ۴۰- درجه سلسیوس است. کاربردهای تجاری تونل‌های انجماد بسته به صنعتی که تونل انجماد در آن مورد استفاده قرار می‌گیرد ، بسیار زیاد و متنوع است. با این حال ، بیشترین استفاده از تونل انجماد در صنایع غذایی و تولیدی دیده می‌شود. صنایعی که در تولید و توزیع ماهی‌های آب شیرین و آب شور ، میوه‌ها و سبزیجات بسته‌بندی شده و انواع گوشت‌ها فعالیت می‌کنند. تونل‌های انجمادی هم وجود دارند که می توانند خط تولید را به دلیل یخ زدن محصولات تکان دهند تا اطمینان حاصل شود که محصولات جداگانه همیشه از هم جدا شده اند و به یکدیگر نمی‌چسبند. تونل‌های انجماد هم‌چنین برای انجماد محصولاتی مانند غذاهای پخته شده ، شیرینی‌ها و غذاهای فرآوری شده هم استفاده می‌شوند.

علاوه بر این موارد، تونل‌های انجماد هم‌چنین برای تجهیزات پزشکی که نیاز به نگهداری در دمای معینی دارند و هم‌چنین فرآوری مواد شیمیایی صنعتی که برای رسیدن به آستانه‌های دمایی خاص مورد نیاز هستند ، استفاده می‌شوند.

فرقی که بین تونل انجماد و سردخانه‌های نگهداری وجود دارد در اواپراتورهای آن‌ها است. در تونل انجماد اواپراتور به صورت ایستاده می‌باشد تا باد به صورت مستقیم در محصول حرکت داشته باشد. ضمن این‌که برای جریان بهتر باد، سقف کاذبی نیز ایجاد می‌کنند که حرکت باد را به صورت چرخشی سیرکوله کند. این نوع اواپراتورها با توان برودتی بالا ، فاصله فین زیاد و دمنده‌های هوا با حجم هوادهی و فشار استاتیك بالا طراحی و ساخته می‌شوند.